В каких продуктах содержится глютен и почему он опасен

Глютен или клейковина – это сложный растительный белок, который содержится в пшенице и других злаках. За счёт клейких свойств он делает блюда эластичными, нежными, улучшает их вкус. Сейчас от глютена отказываются не только при наличии аллергии на него. Ведь у остальных людей при употреблении продуктов с клейковиной может наблюдаться вздутие живота и другие неприятные реакции в организме.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, представляет собой сложносоставной растительный протеин, который в природе содержится в различных злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи и других. В сухом виде он по физическим свойствам представляет белое вещество без вкуса и запаха, но при сочетании с водой приобретает серый оттенок и вязкую текстуру. Название «gluten», которое происходит от английского слова «glue» – «клей», описывает основное полезное свойство этого вещества – склеивать молекулы других белков друг с другом. За счет глютена тесто обретает эластичность и характерную тягучую структуру.

Что такое глютен

Уникальное свойство глютена делает его весьма полезным в пищевой промышленности, причем не только при производстве выпечки. Он доказал свою пользу в качестве натурального загустителя при изготовлении соусов, кондитерских изделий, алкогольных напитков и молочной продукции с длительным сроком хранения. Уникальные свойства вещества нередко применяют и производители косметических средств и лекарственных препаратов.

Что такое глютен?

Существует ошибочный стереотип – все белки, особенно растительные, очень полезны для нашего организма. Несомненно, полноценный рацион сложно представить без белковых веществ, однако тут важно понимать, что главное не их наличие, а качество. И хотя глютен содержится в большинстве злаковых белков (пшеничном, ячменном и т.д.), его попадание в организм грозит серьезными проблемами.

Несмотря на слова ученых о вреде глютена, до сих пор есть, кто приводит один единственный аргумент: наши предки с давних времен употребляли злаковые, которые являлись основой рациона. Но исследования подтверждают: та пшеница, которую употребляли первые люди, далека по составу от той, что мы употребляем сегодня – к этому привели ГМО, гибридизация культур.

Согласно последним данным, человек в среднем съедает в год около 60 кг зерна. А ведь это на самом деле грозит серьезными проблемами со здоровьем.

Что это такое

Термин «глютен» употребляют в речи по отношению к группе белков, присутствующих в злаковых растительных культурах. Синонимом его является определение «клейковина». Это наименование глютена объясняется тем, что в чистом виде интересующее нас вещество имеет порошокообразную текстуру, которая в случае контакта с водой превращается в густую массу, весьма напоминающую по консистенции клей.

За что я так люблю своего робота-пылесоса: делюсь собственным опытом

Данное свойство клейковины позволяет использовать ее в пищевой промышленности. Как известно, из пшеничной муки выпекают хлебо-булочные изделия. Кроме того, порошкообразное вещество включают в состав мясопродуктов, например, фарша, что продлевает срок хранения последних.

Пищевые продукты, содержащие глютен

Люди, страдающие целиакией, должны хорошо знать не только то, в каких продуктах содержится глютен, но и где можно встретить его следы. Наличие последних означает, что содержание клейковины может быть очень незначительным, но при острой реакции на неё лучше исключить такие продукты или включать их в меню осторожно и обдуманно.

Глютен также часто называют пшеничным белком, так как его существенное количество можно встретить в следующих злаках и крупах:

  • пшеница;
  • ячмень;
  • рожь;
  • овёс;
  • булгур;
  • кускус;
  • манная крупа.

Также нужно избегать продуктов с глютеном, изготовленных из вышеперечисленных злаков:

  • сладкая и несладкая выпечка (например, хлеб, торты, пирожки, пицца);
  • макароны;
  • пельмени, вареники и другие полуфабрикаты.

Пшеничный белок часто используют в качестве загустителя, для усиления вкуса или придания плотности. В таком случае его называют скрытым. При наличии целиакии нужно обязательно исключить следующие глютеновые продукты, содержащие скрытую клейковину:

  • колбасные изделия;
  • овощные, рыбные и мясные консервы;
  • кетчуп, майонез, горчица и другие соусы;
  • крабовые палочки;
  • сметана, йогурт, творожная масса и сырки;
  • картофельные чипсы;
  • конфеты, мороженое и прочие сладости;
  • готовые сухие завтраки;
  • картофель фри;
  • бульонные кубики;
  • жевательная резинка;
  • некоторые виды сыра (плавленый, с плесенью);
  • каши и супы быстрого приготовления.

Продукты с клейковиной встречаются очень часто, поэтому нужно внимательно изучать состав любого товара перед покупкой. При этом нужно обращать внимание на пищевые добавки, ведь в них тоже может содержаться глютен. К таким добавкам относятся Е150 (а, b, c, d), Е160, E411, E471, E636, E637, E953, E965.

При переходе на безглютеновую диету многие задаются вопросом, есть ли глютен в картофеле. Крахмал, который в нём содержится, ошибочно принимают за клейковину. Но картофель, особенно батат, очень полезен, так что его можно с чистой совестью включать в безглютеновое меню. К «сомнительным» продуктам можно также отнести молоко. Многие предполагают, что его нужно употреблять с осторожностью, и не зря. При непереносимости лучше покупать домашнее молоко, так как в промышленное могут добавлять клейковину, чтобы оно было более густым и вкусным.

Глютен-содержащие продукты

Продукты с глютеном можно условно разделить на две категории:

  1. Продукты, содержащие глютен
  2. Продукты, способные содержать глютен (в некоторых случаях)

Содержат глютен

Следующие группы продуктов содержат глютен:

  • Все виды пшеницы, включая полбу, камут, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), дурум (твердая пшеница), пшеница однозернянка, Farina, манная крупа, мука для сдобы, маца и кускус. Пшеница встречается во многих сортах хлеба, тортах, брецелях, печенье, крекерах, кренделях, макаронных изделиях, пицце, хлебобулочных изделиях. Помимо этих продуктов, пшеница может оказаться также и в других продуктах. Читайте состав на этикетках, чтобы убедиться в том, что тот или иной продукт не содержит пшеничную муку.
  • Большинство ингредиентов, содержащих пшеницу: гидролизованный белок пшеницы и прежелатинизированный пшеничный белок.
  • Ячмень и солод, который обычно изготавливается из ячменя, в том числе солодовый сироп, солодовый экстракт, солодовый ароматизатор и солодовый уксус.
  • Рожь, которая чаще всего встречается в хлебобулочных изделиях. Она, как правило, не используется для производства ингредиентов.
  • Панированные (или с добавлением пшеничной муки) мясные изделия, птица, морепродукты и овощи. Или же приправленные соусом или маринадом, содержащим глютен, например, соевый соус или соус терияки.
  • Продукты, обжаренные в том же масле, что и панированные продукты считаются небезопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

По теме: Безглютеновая диета при аутизме: способна ли она помочь.

Продукты, содержащие любой вид пшеницы, ячмень и рожь, несут в своем составе глютен

Могут содержать глютен

Следующие группы продуктов могут содержать глютен, поэтому их употребления стоит избегать.

  • Пиво не содержит глютен только в том случае, если оно произведено из безглютенового зерна. Пиво, сделанное на основе ячменя, из которого удалили глютен не считается безглютеновым.
  • Декстрин может быть произведен из пшеницы, что будет отмечено на этикетке продукта. Декстрин, произведенный из пшеницы содержит глютен. Если же декстрин получен из картофельного или кукурузного крахмала, то глютена в нем нет.
  • Ароматизаторы обычно не содержат глютен, но в редких случаях могут содержать пшеницу или ячмень.
  • Модифицированный пищевой крахмал не содержит глютен, за исключением случаев, когда он производится из пшеницы. Производители обязаны на упаковках своих продуктов указывать, что продукт содержит модифицированный крахмал пшеницы или на упаковке должно быть отмечено, что продукт содержит пшеницу. Однако, не все производители указывают полный состав продукта, что может привести к дезинформации покупателя.
  • Пшеничный крахмал относится к безглютеновым продуктам, если из него предварительно удалили белок глютен, о чем должно быть сказано на упаковке продукта. Пшеничный крахмал в пищевых продуктах, которые не промаркированы надписью: «Без глютена», не безопасны для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.
  • Овсяные хлопья считаются безопасными для людей, придерживающихся безглютеновой диеты только если они были специально обработаны и предотвращена возможность перекрестного загрязнения содержащими клейковину зернами. Упаковки таких овсяных хлопьев должны быть промаркированы надписью: «Без глютена». Если такой надписи на упаковке нет, значит вы видите перед собой обычные овсяные хлопья. Овес может содержаться в мюсли, батончиках мюсли, печенье и других продуктах. Продукты, которые содержат овес, но не имеют маркировки «Без глютена» — содержат глютен.
  • Лекарственные препараты могут содержать глютен, хотя большинство из них не содержат этого белка. Внимательно ознакомьтесь с составом того или иного назначенного вам препарата перед его приемом, особенно если вам необходимо принимать его на постоянной основе.
  • Плавленый сыр может содержать глютен. Только натуральные сыры не содержат клейковину.
  • Приправы и пряные смеси могут содержать глютен.
  • Соевый соус, как правило, содержит пшеницу. Только соевый соус без пшеницы не содержит глютена. Ищите соевый соус с маркировкой «Без глютена».
  • Карамельный цвет продуктов почти всегда связан с добавлением кукурузы, однако может быть связан с добавлением солодового сиропа, поэтому продукты карамельного цвета с высокой степенью вероятности могут содержать глютен.
Читайте также:  Как правильно питаться во время беременности

Безглютеновая диета способна значительно облегчить симптомы различных аутоиммунных заболеваний, связанных с непереносимостью к глютену и целиакией. Полный отказ от продуктов, содержащих клейковину на постоянной основе, позволит вам вздохнуть с облегчением, так как симптомы вашего заболевания будут сведены к минимуму.

Аллергия на глютен

Обычно под этим подразумевают аллергию на пшеницу. Это дозонезависимое состояние. То есть аллергическая реакция возникает при употреблении даже совсем небольшого количества продукта. 

Как проявляется аллергия:

  1. Кожные проявления (крапивница; отёк, сухость, шелушение; высыпания, сопровождающиеся зудом).
  2. Нарушение работы ЖКТ (боль, вздутие, расстройства стула).
  3. Симптомы со стороны дыхательной системы (кашель, чихание, выделения из носа; бронхит).

Со временем возможно ухудшение симптомов. 

Для облегчения состояния рекомендуется соблюдение диеты и ведение пищевого дневника. Если эти действия помогают, то можно не проводить лабораторные тесты на аллергию. 

Рецепты блюд из безглютеновых продуктов

Питание без глютена по тем или иным причинам выбирает все больше людей, но поскольку клейковина содержится в повседневных продуктах, задача разнообразить рацион представляется довольно трудной.

Однако если разобраться, составить для себя меню без глютена вполне возможно.

Так, завтрак без глютена совсем не обязательно должен обходиться без каш: их можно готовить из гречки или риса с добавлением натурального или соевого молока. На обед и ужин можно готовить супы, рыбу, мясо и птицу, овощные гарниры.

Не содержится глютен в крупах, на которых сегодня пошла особенная мода – в киноа, буром рисе, зернах амаранта – из них можно приготовить интересные и вкусные блюда.

Не нужно бояться и кукурузы: такое понятие, как кукурузный глютен – миф, клейковины в зернах этой культуры нет.

Выпекать хлеб без глютена можно из кукурузной, гречневой, рисовой, льняной, амарантовой и любой другой не пшеничной муки. Вот один из рецептов такого хлеба:

Ингредиенты:

  • мука без глютена (лучше взять рисовую — 450 г;
  • вода – 200 мл.;
  • соль и сахар по 1,5 ч. ложки,
  • сухие дрожжи – 3 ч. ложки;
  • яйцо – 1 шт.
Рецепты блюд из безглютеновых продуктов

Приготовление:

  1. Дрожжи, соль и сахар растворить в воде.
  2. Муку смешать с яйцом, тщательно взбить получившуюся смесь.
  3. Медленно вливая в муку воду с растворенными в ней ингредиентами, замесить тесто.
  4. Убрать в теплое место на 2 часа.
  5. Выложить тесто в форму, предварительно выстеленную пергаментной бумагой и смазанную маслом.
  6. Выпекать хлеб при температуре 190 градусов около 30-40 мин.

Печенье

Попробовать печенье без глютена стоит даже тем, кто не имеет проблем с усвоением растительных белков. Приготовить его очень просто, достаточно придерживаться следующего рецепта:

Ингредиенты:

  • мука кукурузная – 90 г.;
  • банан – 1 шт.;
  • вода – 50 мл;
  • сахар – 50 г;
  • сода – 1 ч. ложка без горки;
  • соль – щепотка;
  • растительное масло – 80 мл.;
  • долька лимона (погасить соду).
Читайте также:  Домашний йогурт приготовленный без йогуртницы и мультиварки. Рецепт

Приготовление:

  1. Размять банан с сахаром до консистенции пюре, взбить миксером.
  2. Вскипятить воду с растительным маслом, убавить огонь и медленно всыпать в жидкость муку, все тщательно перемешать.
  3. Получившееся заварное тесто смешать с банановой массой, взбить миксером.
  4. В тесто добавить соль и гашеную соду.
  5. Сформировать из теста печенье ложкой или при помощи кондитерского мешка, выложить на противень.
  6. Выпекать при 180-200 градусах 30 минут.

Такой безглютеновый продукт становится отличным десертом для тех, кто следит за фигурой или хочет избавиться от лишних килограммов.

Блины

Чтобы приготовить блины без глютена, необходимо просто заменить традиционные продукты (муку и молоко) на те, что не содержат растительной клейковины.

Можно воспользоваться таким рецептом:

Ингредиенты:

  • смесь кукурузной и рисовой муки – 5 ст. ложек;
  • рисовый крахмал – 1 ч. ложка;
  • растительное молоко или вода – 300 мл.;
  • банан – 1 шт.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Рецепты блюд из безглютеновых продуктов
  1. Размять банан и тщательно смешать с остальными продуктами до получения однородной массы.
  2. Выпекать блинчики как обычно на разогретой сковороде с добавлением растительного масла.

Блюда без глютена могут стать отличным вариантом правильного питания для любого человека, желающего укрепить собственное здоровье. А вообще глютена без особых на то оснований бояться не нужно.

Чтобы поддерживать хорошее самочувствие, достаточно лишь не употреблять регулярно и в большом количестве продукты фаст-фуда, консервы и выпечку.

А глютен в хлебе, крупах или молоке вряд ли сможет причинить организму здорового человека серьезные неприятности.

Что такое лактоза и как проявляется ее непереносимость смотрите тут.

Будьте здоровы!

Безглютеновая диета

Поскольку все больше людей пытаются вести здоровый образ жизни и отказываются от поедания вредных продуктов, популярность набирает безглютеновая диета. Ее назначают человеку, у которого не усваивается клейковина. В рамках нее он должен полностью избавиться от продуктов, где присутствует глютен и найти им аналоги.

Продукты, которые можно есть при безглютеновой диете

Безглютеновая диета

Некоторые люди полагают, что безглютеновая диета может быть полезна даже в том случае, если организм способен усваивать этот вид белков. Однако не существует официального подтверждения тому, что она является полезной в каких-либо других случаях. Прежде чем, начинать соблюдение безглютеновой диеты, требуется проконсультироваться с врачом.

У некоторых людей из-за резкого отказа от продуктов с клейковиной могут проявляться проблемы со здоровьем. Есть риск быстрого накопления лишнего веса, появление дефицита клетчатки и питательных веществ. Повышается вероятность появления сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому при исключении продуктов следует тщательно подобрать аналоги. Важно регулярно обеспечивать организм притоком витаминов и полезных веществ.

Симптомы непереносимости глютена

Наличие непереносимости глютена не получится определить по косвенным признакам. Они похожи на симптомы многих других заболеваний. Необходимо пройти комплексное обследование организма, подразумевающее эндоскопическое исследование кишечника и анализ крови на выявления андрогенетической алопеции.

Среди назначенных исследований может присутствовать липидограмма кала, позволяющая определить наличие поражений поджелудочной железы по причине нарушения работы пищеварительных органов. Проводится определение количества углеводов для оценки степени лактозной недостаточности.

Не все так просто

Знать, в чем содержится глютен, избегать этих продуктов нужно не только страдающим целиакией. Известно, что организм некоторых людей не в силах переваривать пшеничный белок, но слизистые оболочки остаются неповрежденными. Непереносимость выражается болями в животе, повышенным газообразованием. Может пострадать периферическая нервная система, проявляются высыпания на коже, включая дерматит. На фоне поступления в пищу глютена может развиться миалгия, артралгия, беспокоят суставные боли, онемение ног.

У некоторых больных, чей организм не в силах переваривать глютен, диагностируются депрессионные расстройства, склонность к резкой смене настроения. Возможно неправильное функционирование печени, нарушение стула, выпадение волос и головные боли, остеопороз, проблемы гормонального фона. Известны случаи хронического стоматита и слабости иммунной системы. В некоторых тяжелых случаях дети физически не развиваются. При регулярном поступлении в пищу глютена при непереносимости белка организмом тяжелые последствия могут развиваться вплоть до аутизма, деменции.